新春的喜庆与热烈

(资料图片)

离不开大山的温厚与丰饶

山货、野果、杂粮、禽畜

无数丰美的物产

让新年格外温暖

地道风物·2023新春专辑

初一到初六，带你领略

大山里的年味儿

福建人，擅长吃海

更擅长吃山

作为一省之名，始见于唐代的“ 福建 ”一词，早已被国人叫得顺口。但你有没有追问过，到底 何为福？何为建？

“福”，指的当然是 福州 。而广义而言，此字的指代范围，其实可以扩大到以福州城为代表的、 整个福建的滨海繁华之地 。——事实上，自秦始皇开闽中郡以来，历代福建人在 狭窄的沿海地带 创造了连珠般的 古老城市群 、诸多曾经 显赫世界 的 大港 ，以及灿烂、厚重、强韧的 海洋文化 。海之于福建的意义有多重大，早已不消多说。

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图1: 福建人用完整的猪、鸡等贡品拜天公。摄影/阿游

图2: 海蛎紫菜炒饭。摄影/阿游

图3: 莆田卤面。供图/图虫创意

然而，对于这个“ 建 ”字，以及它所指的“ 建州 ”，许多人也许就没那么熟悉了。准确而言，它指的是如今福建南平市的 建瓯 ，在广义而言， 与“福”字所代表的沿海富庶平原相对 ，“建”，也代表着本省狭小、零散的平原 以外 ，那 崎岖、广大的山区 。

土楼做大福。

摄影/城市穿梭客

闽地多山 ，事实上，福建全省山地丘陵占比 超过80% ，是 中国平原最少的省份 之一。而福建的山，虽不似内地的一些名山那样，极高极险，或起到某种 戏剧性 的 地理分界效果 ，但胜在 深广无比，数量众多 。福建山中 文化多元，物产丰饶 。其中出产的诸多 山珍、干货、腊味 ，也与海中出产的 琳琅鱼获 一起，共同组成了福建人 瑰丽多彩 饮食文化的底色。

福建省地形地貌示意图。

制图/孙璐

今天正是大年初二，我们就借着福建 热烈欢腾、神人共庆 的春节气氛，一起看看，这里的大山，都给了本省百姓哪些慷慨的馈赠。

山中的菌菇与草药：

福建小孩儿的甜蜜与苦涩

有山的地方就有 蘑菇 。而对于福建人而言，山中各色菌菇之中，最为诱人的、也最受追捧的，莫过于 红菇 了。

福建的红菇，主要产于闽北的 武夷山山 区，古人相传，蛇虫之毒时染其上，所以煮食鲜菌时要放一些米，如果米变蓝则要弃之。但这丝毫未能阻止福建人食用它的 热情 ，自古以来，他们便 奉红菇为菇中上品 ，乃至于直到如今， 福建红菇的价格一直居高不下 。其实云南同样产红菇，价格却不到福建的一半，福建人对此物之狂热，可见一斑。

闽南红菇煲汤。

摄影/阿游

时值新年，福建家家户户 办年货 、乃至走亲访友互赠礼物， 绝对离不开红菇。 此菇的确十分美味，拿来炖鸡、炖肉， 汤醇肉美、满室飘香， 拿来下一碗 面线糊 ，便是一顿奢侈的鲜浓早餐。

对于红菇的烹饪，尤其值得一提的是 莆田 。因为 毗邻山海 的特质，莆田人所做的 卤面 ，里面 既有红菇，又有大量或鲜、或干的海味 。这么一碗香喷喷的 红菇海鲜卤面 ，材料扎实，汤头鲜爽，面条Q弹，不必再有任何其他的配菜，我一个人就能干掉一大盆。

莆田卤面，料比面多，满满的都是扎实。

供图/图虫创意

而除了红菇，福建人对山货最大的热情，则主要体现在各类 草药 上。

要知道，因为常年 湿热 的天气，以及茂密的植被、数目繁多的蛇虫，古人一向认为闽地为“ 瘴疠之地 ”，因此，在他们的观念中，对抗 湿热气候 带来的身体问题，就变得十分重要。在长期的生活实践中，人们发现，本地山中有大量的 草药 ，可以用来做凉茶、炖汤，久而久之， 药膳 ，便成了福建人的重要食俗。

灵芝鸡汤。

摄影/刘艳晖

药膳并不是把食材和草药放进锅里乱炖，事实上，其工序十分复杂。要先 熬出药汁 ，再用 山茶油 将鲜肉炒至飘香，最后慢慢炖煮， 融合两者 。一锅完美的药膳，要有 肉香、青草香，以及茶油之香气 。譬如 八珍番鸭汤、当归红枣虾、败酱草小肠汤 等等经典药膳，早已登堂入室，成了 闽菜 的大门面。

更具地方特色的，譬如在 漳州南靖 ，山中不仅有举世闻名、巧夺天工的 土楼 ，更是盛产 巴戟天、金线莲 等等半食半药的植物，这些都是做福建药膳的经典食材。巴戟天炖羊肉，甘甜醇厚；金线莲炖瘦肉、排骨、土鸡，汤水清亮，清香浓郁……而在滋味以外，更重要的是， 福建妈妈们至今仍坚信，这些食物能对身体起到某种神奇的效果 ，因此它们也在整个福建极为风靡，值此春节，山中之人最爱拿草药走亲访友，是比送茶、送酒受欢迎得多的礼物。

牛鞭巴戟天汤。

摄影/刘艳晖

福建药膳数不胜数，但请注意， 在家庭中炖制药膳，并不总是美味的 。每个福建小孩儿都被以“呷清”（闽南话，通过吃来清火清毒之意）之名义，被妈妈灌下过 奇奇怪怪 的药膳，它们的味道千奇百怪， 有些难以形容，有些直接难以下咽 ，但最终还是要被妈妈强行灌下。不少孩子因此留下了不少味觉上的 童年阴影 ，但等他们远在他乡打拼之时，才会怀念那复杂但充满慈爱的古怪味道。

福建干货与腊味：

小众但美味的独特物产

福建虽然是山地大省，但确实并不算是腊味与干货大省，大概因为 本省大部分人口都集中在沿海地区 ，海滨的居民最擅做 海鲜干 ，——那是 鲜味物质浓缩炸弹，煲一锅靓汤的最强法宝 。不过，其实福建的深山知中，亦出产不少有趣的腊味与干货，它们或许确实小众，但 风味之美，工艺之精，却绝不输于外省 。

鱿鱼干萝卜饭，一顿能吃几碗？

摄影/阿游

要说福建最具噱头的干货，非这几年因其“ 黑暗料理 ”身份而渐渐走入大众视野的“ 宁化老鼠干 ”莫属。

而事实上，宁化老鼠干只是“ 闽西八大干 ”之一，所谓 明溪肉脯干、长汀豆腐干、连城地瓜干、上杭萝卜干、宁化老鼠干、清流笋干、武平猪胆肝、永定菜干 。这其中，猪胆肝亦十分富有特色，其制作工艺十分复杂，要用 猪胆汁浸润优质的“糯米猪肝” ，然后经过各种香料与高粱酒反复腌制，猪肝的香味中透着甜香，切片食之，算是一道特色十足的 高端冷盘 。

“闽西八大干”是福建干货的一小部分。

宁化老鼠干原本为保护庄稼而捕捉田鼠并物尽其用。

不建议食用野生动物。

制图/吴玖洋

而除了这些奇特的干货，福建山中的 腊味 ，其实也有鲜明特点。譬如在 顺昌 ，当地畲族人所做的腊肉，不必烟熏，只用 大太阳暴晒 ，肥肉在这个过程中 变干、变硬、变透亮 ，再佐以 畲族青草草药秘方 。有客来时，且一盘腊肉，倒一碗红糯米酒，山歌悠悠，别有风情。

在闽南，漳州腊肠（本地人称 风肠 ），亦是一种十分具有特色的香肠，其秘诀，在于一定使用大量的 金门高粱酒 ，酒与猪肉经过发酵，产生独特的风味，海风吹，日头晒，完美的漳州香肠，成品质地半干，入口有 酒香肉香奇妙融合 ，伴着丝丝 甜味 。一盘炒腊肠，是闽南人新年餐桌上的必备。在外打拼的闽南人，吃到哪里的香肠，都不忘和人说起故乡香肠那奇妙的 酒香 。

闽南人晒腊肠。

供图/视觉中国

而除了干货与腊味，还有一些独特的闽山特产，值得在此一提。譬如在闽北，盛产茶叶的武夷山区，有一道 武夷熏鹅 ，即用茶香熏制山中的肥鹅，此菜之取材天时地利，味道别具一格，所在其亦在 福州官府菜 中占一席之地；又譬如闽南云霄的 淮山面 ，利用山中盛产的淮山药做面条，不可不谓之不独特……

神人同庆的新年：

福建的新年糕粿

而无论是山区还是滨海，福建人的春节，除了阖家团圆、欢度新年，一个更重要的功课，就是“ 拜拜 ”。——祭祖先，拜神明，在这个 人神共处 的神奇省份，祭祀之事，永远在节庆中占有极重的地位。

无论是山中的 客家人 ，还是滨海的 河洛人 ，他们都是 中原古远移民 的后代。当年奔逃至此的先民们，在无面可用的情形下，延续祖先用面点祭祀的古老礼仪，逐渐发明了各色的 粿 。

米祭。

摄影/刘艳晖

到如今，粿已经成了福建重要的节庆米食。其形制，各地、各时都有所不同。就新年而言，最流行的譬如 红龟粿 ，红彤彤的，上面还有寿龟之图纹，十分喜庆；譬如莆田的“ 红团 ”，亦是圆润红火，寓意吉祥；又譬如泉州的 碗糕 ，蒸制时米糕绽开，犹如笑容……

菜头粿 ，亦是在福建、乃至潮汕地区（潮汕叫萝卜粿）百姓人家的新年必吃，此粿香甜软糯，萝卜香气十足，即使不用于祭祀，亦是 很受欢迎的小吃 。福州人，还会在里面加入 紫菜 ，使其更加具有别样的鲜味。

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图1-3：各种粿。

供图/图虫创意

除此之外，闽南的粿类还有太多，譬如 九层粿、白粿、永安叉叉粿，面煎粿，浮粿，碱粿 ……一县乃至一镇，便有迥然不同于外地的特色，简直说不完，道不尽。再配合种类丰富的 炸物 ，各色 选材广泛、技法精妙的年菜 ，一张闽南新年的餐桌，自然变得 琳琅满目、人神共悦 。

倚靠这 山与海交融的慷慨馈赠，祖宗绵延的恩泽、神明的保庇 ，以及自身的 勤奋与机敏 ，福建人在这块绝不能称之为富饶的土地上，创造了 斑斓多彩的生活 。他们的春节，也在这异常深厚的 乡土情结 之中，为中国的年味拼图画上了 浓墨重彩 之一笔。

福建漳州，土楼围屋舞龙。

供图/视觉中国

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